Tra le tante tradizioni di Gallipoli c’è anche quella dell’olio. I primi frantoi vennero costruiti, fino al settecento, sotto-terra in modo da avere una maggiore costanza termica e proteggere il prodotto dagli sbalzi di temperatura. Lavorare presso questi luoghi era molto duro: gli operai infatti scendevano nel frantoio ad ottobre e ne uscivano solo ad aprile, uniche eccezioni erano alcuni importanti festività. Dato che per lunghi periodi questi posti dovevano essere abitati al loro interno furono ricavati vari locali: cucine, pozzi per l’acqua, stalle per i muli che muovevano le gigantesche macine di pietra e gli alloggi per gli operai. Non mancano nemmeno leggende su questi luoghi, si narra ad esempio di folletti che vi abitavano per cui quando un frantoio veniva abbandonato lo sotterravano per intrappolarli. Vedendo il vapore acqueo condensato nelle aperture, formato dall’aria calda del frantoio che incontra quella fredda della superficie, i popolani abbinarono il fenomeno alla presenza di spiriti che tentano di ascendere al cielo.